- В сотейник с толстым дном налить оливковое масло, добавить сливочное и нагреть до образования пены.
- Слегка обжарить панцири креветок до покраснения, убрать из сотейника.
- Нарезать овощи.
- Поджарить в масле овощи с пряностями добавляя их поочередно: чеснок, лук, фенхель, свежие помидоры, томатная паста, белые грибы и перец.
- Добавить панцири креветок, коньяк и белое вино.
- Держать на огне, пока не испарится почти вся жидкость (при этом следить, чтобы не подгорело).
- Добавить бульон.
- Довести до слабого кипения и держать на огне еще 20 минут.
- В другую кастрюлю налить 2 литра крема Эlakto professional 26% и уварить их до половины.
- Снять биск с огня, добавить нарезанный кружочками лимон, дать постоять 15 минут.
- Процедить бульон сквозь частое сито и вылить обратно в сотейник, уварить до половины.
- Добавить крем и уварить до крепкой консистенции (когда пузырьки начнут взбухать по направлению от краев к центру: это будет означать, что биск уже достаточно густой но не слишком жирный).
- Добавить в биск базилик и дать ему постоять в течении 5 минут
- Процедить.
Биск из креветок
Ингредиенты:
- Крем Эlakto professional 26% - 2 л
- Помидоры крупные - 3 шт.
- Томатная паста - 2 ст.л.
- Панцири креветок
- Клубень фенхеля - 1 шт.
- Головка чеснока - 1 шт.
- Сливочное масло - 250 гр
- Оливковое масло - 2 ст.л.
- Белые грибы - 250 гр
- Белое вино - 250 мл
- Белая луковица - 1 шт.
- Куриный бульон - 2 л
- Перец горошком - 4 ст.л.
- Лимон - 1 шт.
- Пучок петрушки - ½
- Пучок базилика - ½
- Коньяк - 50 мл
Приготовление:
